LA HISTORIA DE LA CERVEZA.
Los orígenes de la cerveza se
pierden en la noche de los tiempos entre historias y leyendas; las del antiguo
Egipto atribuyen su origen al capricho de Osiris. Numerosos antropólogos
aseguran que hace cien mil años el hombre primitivo elaboraba una bebida a base
de raíces cereales y frutos silvestres que antes masticaba para desencadenar su
fermentación alcohólica; El liquido resultante lo consumía con deleite para
relajarse. La mención más antigua de la cerveza, "una bebida obtenida por
fermentación de granos que denominan siraku", se hace en unas tablas de
arcilla escritas en lenguaje sumerio y cuya antigüedad se remonta a 4.000 años
a. C. En ellas se revela una fórmula de elaboración casera de la cerveza: se
cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla en agua y se consigue una
bebida que transforma la gente en "alegre, extrovertida y feliz".
Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los países de la cuenca
oriental del Mediterráneo. Los egipcios, recogiendo los métodos sumerios, elaboran
una cerveza que bautizan con el nombre de "zythum", descubren la
malta y añaden azafrán, miel, jengibre y comino con objeto de proporcionarle
aroma y color. Y si entre los romanos y los griegos fue considerada una bebida
de a gente llana, los pueblos del norte de Europa festejaban con cerveza las
fiestas familiares, las solemnidades religiosas y los triunfos sobre sus
enemigos. En la Edad Media nacería la "cerevisa monacorum", cerveza
de los monjes con denominación de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada
fraile boticario. Los monjes lograron mejorar el aspecto, el sabor y el aroma
de la bebida. Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factorías
cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del
siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de
la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua,
lúpulo y levadura en su fabricación. La auténtica época dorada de la cerveza
comienza a finales del siglo XVIII con la incorporación de la máquina de vapor
a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción
en frío, y culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de
Pasteur relativos al proceso de fermentación.
FERMENTACIÓN
Cambios químicos en las
sustancias orgánicas producidos por la acción de las enzimas. Esta definición
general incluye prácticamente todas las reacciones químicas de importancia
fisiológica. Actualmente, los científicos suelen reservar dicha denominación para
la acción de ciertas enzimas específicas, llamadas fermentos, producidas por
organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura. El tipo
de fermentación más importante es la fermentación alcohólica, en donde la
acción de la cimasa segregada por la levadura convierte los azúcares simples,
como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono.
CEBADA
Planta graminácea parecida al
trigo, de espigas formadas por espiguillas uniformes y grano aguzado en los
extremos (Hordeum vulgaris); ~ ladilla, especie cuya espiga tiene dos órdenes
de granos y éstos son chatos y pesados; ~ perlada, la mondada y redondeada a
máquina.
PRODUCCIÓN
Ya que el almidón por sí mismo no
puede fermentar, la fase inicial en la elaboración de todas las cervezas es
convertirlo en azúcar, que sí es fermentable. Esto ocurre de forma natural en
el proceso de malteado de la cebada (se hace germinar y más tarde se tuesta
para poner fin a la germinación). El arroz empleado en la fabricación de sake
es infectado con el moho koji, que produce un efecto similar. A menudo se usa
una combinación de varios tipos de grano, algunos de los cuales pueden estar
malteados y otros no, ya que los caldos puros de malta son muy caros de
producir. A continuación se añade agua caliente al grano molido que, tras ser
batido, produce una infusión azucarada o wort. A partir de ese momento pueden
añadirse los elementos saborizantes (como el lúpulo, hierbas o especias) y se
hierve todo junto. También pueden añadirse azúcares durante el proceso de
elaboración para aumentar el contenido final en alcohol. Una vez enfriado el
mosto de la cerveza, se incorpora la levadura y se produce la fermentación.
Muchas cervezas son sometidas a periodos de almacenamiento predeterminados
antes de ser embotelladas, enlatadas, guardadas en barriles o servidas
directamente sin gasificar. La mayor parte de las cervezas contienen entre un 4
y un 5% de alcohol (grados) por volumen, aunque pueden tener tan sólo un 2% o
alcanzar un 17% de alcohol por volumen.
ELABORACIÓN DE CERVEZA
La cerveza, al igual que otras
bebidas similares producidas con cereales, es sometida a fermentación pero no a
destilación. Las materias primas que intervienen en el proceso son agua, lúpulo
y cebada, suplida a veces por el maíz, el arroz o el azúcar.
Los productos secundarios del
proceso de elaboración de la cerveza, los residuos del cereal, son ricos en
elementos nutritivos y se venden como alimento. La levadura de cerveza,
responsable del proceso de fermentación, contiene gran cantidad de vitaminas,
en especial de las pertenecientes al complejo B. El dióxido de carbono,
producido también durante la fermentación, puede recuperarse y utilizarse en la
fabricación de hielo seco, bebidas carbónicas y extintores.
TIPOS DE CERVEZA
En Europa, las cervezas varían
mucho en sabor, color y fuerza, y cada fase del proceso de elaboración es
susceptible de alteraciones, modificaciones e intervenciones creativas. Con
todo, hay una distinción básica en la familia de las cervezas: el tipo de levadura.
Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan
en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las
cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba
reciben el nombre de tipo lager. Las cervezas de tipo ale fermentan más rápido
a temperaturas entre los 15 y los 25 °C, mientras que las tipo lager fermentan
más lentamente entre los 5 y los 9 °C. Las cervezas tipo ale pueden servirse a
los pocos días de finalizar la fermentación; las tipo lager, por el contrario,
deben almacenarse a 0 °C durante periodos que oscilan entre tres semanas y tres
meses y deben su nombre a este proceso: Lager significa "almacén" en
alemán, y Lagerbeer significaba originalmente cerveza para almacenar. Es
costumbre servir las cervezas tipo ale más calientes (entre los 12 y los 18 °C)
que las tipo lager (entre los 7 y 10 °C).
La cerveza tipo ale precedió en
muchos siglos a la lager. A pesar de ello, el sabor suave de la última la ha
convertido en el tipo de cerveza que predomina en el mercado, mientras que
otros tipos de cerveza de sabor más ‘comprometido’ ocupan parcelas de mercado
menos importantes. Entre éstas se encuentran la bitter, el nombre que dan los
ingleses a una cerveza a menudo muy cargada de lúpulo; la India pale ale, un
término empleado en el Reino Unido y entre las compañías cerveceras locales
estadounidenses para hacer referencia a una cerveza con abundante lúpulo y un
elevado contenido alcohólico (aunque el término es a menudo alterado en el
Reino Unido); la mild ale, una cerveza oscura con poco lúpulo y bajo contenido
en alcohol (cerca de un 3%); la stout, una cerveza oscura elaborada con maltas
muy tostadas, en ocasiones dulzona y con poco alcohol, pero normalmente seca,
amarga y con una graduación alcohólica que oscila entre un 4 y un 10%; la
porter, una stout ligera; la Scotch ale, una cerveza con sabor predominante a
malta, en ocasiones dulce y con poco lúpulo; y la barley wine, una ale muy
fuerte que suele estar embotellada. Cask ale o real ale son términos que se
emplean en Gran Bretaña para describir a las cervezas que experimentan una
segunda fermentación o maduración en los sedimentos de levadura y se sirven
directamente con ellos. Las cervezas trapenses son tipo ale fuertes producidas
en seis monasterios trapenses, cinco de ellos en Bélgica y uno en Holanda, que
a menudo son embotelladas con azúcar y levadura residuales y, por consiguiente,
experimentan una segunda fermentación en la botella (este proceso es conocido
como maduración en botella y se usa también en otros tipos de cerveza,
especialmente en Bélgica y Francia).
En alemán la cerveza tipo ale
recibe el nombre de altbier. Bock es un término alemán que designa los tipos de
lager fuertes, a menudo de color oscuro, que suelen beberse en invierno; la
doppelbock es aún más fuerte. La Rauchbier, alemana, se prepara empleando
maltas ahumadas.
Una serie de cervezas llevan
nombre de ciudades. La más famosa es la de Pilsen de la República Checa, cuyo
nombre (Pilsener, Pilsner, o Pils) viene a significar una lager dorada con
aroma a lúpulo y un acabado seco. La Münchener (de Munich, Baviera, Alemania)
es una lager castaño oscuro y la Vienna una lager de color ambarino rojizo; las
Burton ales (de Burton-upon-Trent, en Staffordshire, Inglaterra) fueron el
prototipo de las modernas bitter inglesas (originalmente llamadas pale ales),
cuyo sabor venía marcado por las aguas, ricas en yeso, de la ciudad.
La cerveza también puede
elaborarse a partir de trigo malteado o sin maltear, combinado con cebada
malteada, y estos caldos reciben también el nombre de cervezas blancas,
Weissbier, o Weizenbier. Tienen un sabor más ligero, afrutado y algo más ácido
que la cerveza de malta, una espuma más densa y en general, aunque no siempre,
un color más pálido. A pesar de estos rasgos, para la elaboración de estas
cervezas se usan las levaduras que fermentan en la parte superior del mosto,
por lo que técnicamente, son tipo ale y no lager. La Berliner Weisse (cerveza
de trigo de Berlín) tiene un bajo contenido en alcohol y, como muchas cervezas
de trigo, se sirve junto con su sedimento. La Lambic es un tipo de cerveza de trigo
que se elabora en Bélgica empleando levaduras silvestres, y la gueuze una
combinación de cervezas Lambic jóvenes y maduras. Las cervezas frutales belgas,
como la kriek (cereza) y la framboise (frambuesa), se basan en las cervezas
Lambic más que en las de malta.
¿Cuál es la diferencia entre la
cerveza blanca y negra?
La principal diferencia es el
grado de tostado de la malta, para elaborar la cerveza negra se utiliza malta
tostada de color oscuro, muy parecido al color del café, lo cual le añade un color
y sabor especial.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA
CERVEZA POLAR.
El cocimiento es la primera etapa
de la elaboración, la cual comienza con la trituración de la cebada malteada.
Seguidamente, en la paila se mezcla la cebada malteada, ya molida, con las hojuelas
de maíz, y agua. Esta mezcla se bombea luego hacia la cuba de filtración, para
que se separe el líquido denominado mosto, el cual es transferido a una paila
donde es hervido, mientras se le dosifica una cantidad determinada de lúpulo,
durante aproximadamente 90 minutos. Posteriormente, el mosto es enfriado a
10°C, y se le agrega la levadura a la salida del enfriador. Luego comienza el
proceso más complejo de la elaboración de la cerveza: la fermentación. En las
plantas de Polar se lleva a cabo en gigantescos tanques cilindro-cónicos de
acero inoxidable. Durante la fermentación, cuya duración normal es de 7 días,
la levadura transforma los azúcares del mosto en alcohol etílico, gas carbónico
y un gran número de compuestos aromáticos adicionales que proporcionan a la
cerveza su típico carácter. Una vez concluida la fermentación, se inicia el
proceso de maduración, el cual es realizado a temperaturas entre 0°C y -1°C,
durante 2 semanas aproximadamente, tiempo en el cual la cerveza joven se madura
alcanzando el agradable aroma y el noble sabor característico de una cerveza de
calidad. Mediante la filtración se clarifica la cerveza, dándole brillantez y
estabilidad físico-química. El gas carbónico, producido durante la fermentación
y extraído para su purificación, es reinyectado a la cerveza a su salida de
filtración para otorgarle al producto final su frescura, apetitosidad y espuma
características. Concluyen así las tres semanas aproximadas del proceso de
elaboración de la Cerveza Polar. La mejor cerveza de Venezuela ya está lista
para ser envasada. La cebada malteada 100% importada contribuye con la
formación del sabor, aroma, cuerpo y color de la cerveza. Las hojuelas de maíz
se combinan para lograr una cerveza más refrescante y capaz de satisfacer al consumidor.
El extracto de lúpulo, aporta el sabor amargo y fresco, así como su
inconfundible aroma. Al igual que la cebada, el lúpulo es importado, pues las
condiciones ideales para su cultivo se encuentran en Europa y Estados Unidos.
La levadura, también importada, es empleada para realizar la fermentación,
etapa fundamental en el proceso de elaboración. Finalmente, el agua es sometida
a un tratamiento que incluye el uso de filtros especiales para eliminar todas
las partículas extrañas y garantizar su pureza. Nuestros Maestros Cerveceros se
ocupan de revisar sus características, para que contribuya con impecable
calidad en la elaboración de la mejor cerveza del país. En Cervecería Polar nos
hemos impuesto la más estricta gestión de proceso de aseguramiento de la
calidad, y nos mantenemos completamente a la vanguardia tecnológica del proceso
cervecero. El Centro Tecnológico Polar es uno de los más importantes de
Latinoamérica, cuenta con un sofisticado Laboratorio Central, encargado de
analizar diariamente muestras de los productos y subproductos de las 4 plantas.
En el mismo centro se ubican la Planta Piloto y el Laboratorio de
Biotecnología. A esto se suma la asesoría experta de la Universidad Técnica de
Berlín, que brinda apoyo permanente en las más avanzadas técnicas. Así
garantiza Polar la excelente calidad de su cerveza.
