Descripción General
Es la bebida alcohólica obtenida
de la destilación del fermento de granos de cereal molidos y añejados en en
barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Su graduación calórica,
según su productor, oscila entre los 35º a 50º. Esta bebida, en Inglaterra y
Canadá se conoce como Whisky, mientras que en Irlanda y Estados Unidos como
Whiskey.
Los whiskies producidos en los
distintos paises son distintos debido a las diferencias en los métodos de
producción, tipo y características de los cereales y principalmente debido al
tipo de agua empleada para su elaboración. Por ejemplo el whisky elaborado en
Escocia, conocido como Scotch Whisky, es inimitable debido a que solamente
escocia dispone de aguas de deshielos que provienen de formaciones rocosas de
granito colorado.
Debido a esta razón, la mayoría
de las destilerías se encuentran en los lugares que se han instalado, dado que
el agua de que disponen es de deshielos en algún tipo de formación rocosa. Las
formaciones rocosas americanas van desde Pennsylvania, pasando por el sur de
Indiana y hasta Kentucky. La segunda formación equivalente se encuentra en
Maryland.
Según su origen, el whisky cambia
su graduación alcohólica, contando gran parte de los escoceses con 35º y los
irlandeses con 40º.
El aporte calórico promedio de
los whiskies es de 264 kcal, por cada 100 g (aproximadamente 100 ml) de bebida.
Historia
No existe registro preciso de
cuando se destiló whisky por primera vez en Escocia o Irlanda. La reseña
escrita más antigua que se ha encontrado data de 1494 en la cual se indicaba la
proporción de "Ocho bollos de malta para el Sr. John Cor destinados a
producir aquavitae". Sin embargo, debió haber conocimiento previo de la
producción de la bebida ya que el alquimista árabe Albukassen describia el
proceso de destilación en sus escrituras del siglo 10.
El término utilizado para
describir la destilación fue el Latin que decia aquavitae, en inglés water of
life. Los Escoceses y los Irlandeses tradujeron literalmente el término al
vocabulario Celta como uisgebeatha, el cual fué abreviado con el uso a
'whisky'.
En los inicios, todos los
montañeses producían su propia destilación, siendo sus resultados whiskies
asperos y duros, que solamente los Caledonios sabían apreciar. La destilación
comercial para exportación data de 1814 cuando se impusieron impuestos internos
y se prohibieron las destilerías de menor capacidad a los 500 galones. El
consumo era muy localista tanto para Escoceses como para Irlandeses.
El principal contribuyente a la
popularidad del whisky fue Robert Stein, quién inventó una columna de
destilación de funcionamiento continuo. En 1832 este invento fue patentado por
Aeneas Coffey con algunas mejoras. Esas mejoras permitieron la destilación
continua con calidades más finas y suaves de las que se producían hasta
entonces. Todavía hoy, las columnas son conocidas como fueron patentadas o como
columnas Coffey, y son las que caracterizan a todos los Whiskies Escoceses
(Scotch) por su sabor suave, con cuerpo y con cierto ahumado en la malta.
Descripción básica del proceso de
elaboración
El proceso comienza con la
limpieza de la cebada, donde se la despoja de todas sus impurezas y del polvo,
luego es empapada con agua dejando que germine durante 12 a 15 días.
De allí es llevada a los hornos
para su secado, ésta operación se hace con el propósito de que la cebada
adquiera gusto a humo, lo que se obtiene empleando una clase de carbón vegetal
llamada turba. Luego la malta es molida, mezclada con agua caliente y vertida
en una cuba donde los azúcares solubles se convierten en mosto que se retiran
para su fermentación. El mosto es enfriado y colocado en cubas grandes donde se
deja fermentar con levadura, transformándose en un líquido de bajo contenido
alcohólico llamado "wash".
Historicamente el
"wash" se destilaba dos veces en alambiques de cobre, de la primera
obteniendo un líquido llamado "low wine" que trasla segunda destilada
producía aguardiente. Una vez añejado, la concentración alcohólica del líquido
se reducía agregando agua destilada, para luego filtrarla y embotellarla.
Tipos de whisky
Las destilerías escocesas de
malta hacen whisky empleando exclusivamente cebada, y la destilación se realiza
en alambiques clásicos de dimensiones variables pero normalmente pequeños, con
lo que se obtiene un producto de sabor intenso de gran complejidad y
diversidad. Las destilerías de grano usan sobre todo cereales de cebada y avena
para su destilación en destiladores continuos, lo que produce un licor de sabor
suave.
La mayor parte del whisky de
malta escocés se usa para la fabricación de whisky escocés combinado. El
whiskey irlandés es más suave, sedoso y redondo que el escocés. El whiskey de
Estados Unidos se caracteriza por el hecho de que los diferentes obtenidos
entre el centeno, el maíz (el término bourbon se aplica al whisky de maíz sin
mezcla), la cebada y, ocasionalmente, el trigo, así como por el fuerte aroma a
vainilla que adquiere el whiskey durante su maduración en barriles de roble
nuevo quemados.
