HISTORIA
Etimología
El significado de término contiene controversia en distintos
lugares; en inglés se usa bartender (tendero del bar) para designar a cualquier
persona detrás de la barra del bar, pero en algunas zonas del Reino Unido, han
comenzado a sustituir la palabra por barstaff (personal de la barra).
Fundamentación
histórica
A través de la historia, desde los tiempos de Pompeya hasta
bien entrada la Edad Media, se desarrollaban las famosas tabernas o cantinas,
tiendas, casas o establecimientos públicos donde se vendía al detalle vino,
entre otras bebidas espiritosas. Al decir se vendían, nos referimos
indefectiblemente a la actividad o ejercicio de la profesión de vender licor,
como se apunta en sus antecedentes históricos.
La existencia de las tabernas o cantinas, cuya acción
perniciosa social ha sido notada en todos los tiempos, preocupó constantemente
a los legisladores, siendo numerosas las disposiciones dictadas. No sólo para
los establecimientos de esta índole, sino también encaminadas a regular el
ejercicio de la profesión de tabernero. El concepto que de este oficio se tenía
ya, en Europa de la Edad Media, aparecía en numerosos códigos y preceptos. Como
lo fue el muy singular y curioso Código de las Siete Partidas surgido en Madrid
a finales del siglo XVI y donde se contempla muy concienzudamente la profesión
de tabernero.
Hoy en día el concepto que se tenía de taberna o cantina ha
variado. Esa ruidosa y festiva taberna o cantina, ha sido reemplazada por el
bar, más complicado y sofisticado. La profesión del “barman” como medio de
vida, no ha experimentado cambios sustanciales. Su filosofía, de cómo atender a
su cliente sigue siendo la misma, aunque su actividad puede ser muy
sofisticada, hecho que requeriría conocimientos de hotelería y gestión
empresarial. Es menester diferenciar el hecho de lo que es atender un bar, ya
sea como hobby o anfitrión de casa, donde no hay dinero circulante, y aquel de
oficio o profesión de “barman” como medio de trabajo. Son dos cosas
completamente diferentes, aun cuando en las dos situaciones se sirva licor.
En España, alguien detrás de la barra de un bar o una
cafetería, puede ser un camarero, no necesariamente un barman. Se considera al
barman un "camarero experto" en barras de establecimientos de alto
standing, como hoteles de cinco estrellas, clubes nocturnos y lounges
especializados en cocktelería fina, como el clásico piano bar al estilo
FatSam's. Generalmente estudian hotelería, por lo que hablan varios idiomas y
cuentan con formación profesional.
Barman de local
distinguido
Los barman saben combinar bebidas para elaborar cocktails,
conocen los sabores de los distintos alcoholes y sus graduaciones. Saben
preparar distintas clases de cafés especiales y conocen todo tipo de pormenores
del funcionamiento de una barra. Por lo general, un barman conoce y domina protocolos
de comportamiento y en locales de categoría hace uso de modales exquisitos en
el trato al cliente. En zonas turísticas pueden hablar más de un idioma o
incluso varios. Un barman tiene al menos un ayudante a su cargo. Un barman
dispone de un libro de coctelería y equipamiento coctelero en su lugar de
trabajo. En algunos establecimientos la clientela puede Tener una cuenta lo que
en inglés llaman To run a tab, encargándose el barman de gestionar las
consumiciones para cuando el cliente desee abonarlas. Un barman puede estar
actuando según sutiles indicaciones por parte del cliente para con su
acompañante y actuar con credibilidad aún si el cliente se ha ausentado por
largo tiempo de las dependencias.
Dependiendo del establecimiento, el barman puede ser
considerado simplemente el empleado que sirve las bebidas, aunque hay bares y
pubs en los que la figura del barman es parte de la atracción por la variedad
de sus combinados o incluso por el espectáculo que organizan (llamado en inglés
flair bartending). Este tipo de espectáculo ha dado origen a varias películas
al respecto, como Cocktail o El Bar Coyote y va desde lanzar las botellas y
recogerlas a organizar un espectáculo subidos encima de la barra.
